Traçando características químicas e sensoriais do óleo de baru durante o armazenamento sob nitrogênio

Autores: Lívia Pineli, Guilherme Oliveira, Márcio Mendonça, Luiz Borgo, Érika Freire, Sônia Celestino, Marileusa Chiarello, Raquel Botelho

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Propriedades químicas e sensoriais de um óleo extraído mecanicamente, degomado e branqueado a partir de amêndoas de baru ( Dipteryx alata Vog.) Foram rastreadas durante o armazenamento. O óleo de baru (BO) foi embalado com e sem manta de nitrogênio e armazenado por 180 dias. A cada 60 dias, ácidos graxos, valor de peróxido(PV), valor de iodo (IV), acidez, perfil sensorial e aceitação, além do gosto geral como molho para salada e viscosidade no momento inicial. A viscosidade BO (65,4 mPa s) lembrava amendoim e azeite. O ácido gadoléico diminuiu a partir dos 120 dias de BO sem nitrogênio. IV e acidez aumentaram durante o armazenamento. O PV foi maior nas amostras sem nitrogênio e diminuiu entre 120 e 180 dias. O BO apresentou semelhanças sensoriais com as amostras sob manta de nitrogênio até 120 dias. O BO sem nitrogênio (120 dias) apresentou sabores de peixe e óleo de soja, além de PV mais alto, enquanto as amostras aos 60 e 180 dias associadas aos atributos de baru, amendoim e azeite de oliva. O BO armazenado sob manta de nitrogênio pode ser um ingrediente oleoso bem-sucedido no molho para salada.

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